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带皮土豆、山药宜蒸不宜煮

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-08 12:53:20

水煮带皮的土豆或山药,在水沸腾后,水的冲力作用很大,土豆、山药外表皮容易被冲破而变烂,因而使可溶性营养成分溶于水中,造成营养成分的流失;同时,增加土豆、山药的含水量,黏性减少,滋味变淡,风味不佳。如果用蒸汽加热,因蒸汽温度高于水温,同时受热均匀,不直接与水接触,减少可溶性营养成分的流失,吸收的水分少,黏性大,色泽洁白,能较好地保持土豆和山药的特有风味。

(1)维生素和矿物质起到互补作用

肉类中含有优质蛋白质,脂肪含量较丰富,并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、矿物质等。青菜与肉类搭配食用,肉类中蛋白质有助于蔬菜中矿物质的吸收利用。这两种食物搭配,从营养上可以取长补短,相互补充;在口味上,肉类过于油腻,青菜又过于清淡,这样搭配浓淡适中,清爽可口。

(2)提高铁的利用率

植物性食物,如蔬菜中存在的铁,是以碱性三价铁形式存在,而人体内只能吸收可溶性的二价铁。而动物性食品,如肉类中组成蛋白质的半胱氨酸具有还原性,能把蔬菜中的一价铁还原成可溶性的二价铁,便于人体吸收利用。因此,肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。

(3)达到膳食的酸碱平衡

在膳食中,酸性食品和碱性食品必须搭配得适当,否则,容易在生理上引起酸碱平衡失调,使血液偏酸或偏碱,影响人体健康。

肉类食品一般在生理上属于酸性食品,因为,肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素,属于碱性食品。因此,肉类与蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸碱平衡,对人体健康是有利的。

(4)起到蛋白质的互补作用,提高蛋白质的利用率

一般来说,动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质,它所含的八种人体必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物蛋白质中的氨基酸与人体需要相差很大。因此,荤索搭配可以起到蛋白质的互补作用。如牛肉单独食用时,蛋白质生物价为69%;大豆单独食用时,蛋白质生物价为64%;而牛肉与大豆按13:11的比例配合食用,其生物价可提高到89%。

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