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白卤青虾

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-07 15:54:39

白卤青虾

成品虾嫣红,肉细嫩,味香醇,最宜夏日食用。

原料:配方青虾500克,猪骨500克,葱35克,姜15克,料酒20克,食盐适量,香料包(花椒5克,肉蔻1个.香叶3片、白芷、山柰各2克)1个。

工艺流程

选择原料->配制卤水->初步加工->卤制成品。

操作要点

①选择原料:以色泽青灰,外壳清晰透明,上尾节伸曲性强,头体连接紧密,不易脱落的青虾为上品;差的青虾,色泽青白度差,肉质稍松,尾节伸曲性稍差。

②配制卤水:为使白卤青虾色泽美观,香味诱人,调好白卤水十分重要。方法是:净锅上火,添入约2.5千克清水,将香料包与猪骨、葱和姜一同放入,旺火烧开撇去浮沫,改中火煮约1小时,去猪骨和葱姜,加入食盐、料酒和冰糖稍煮->会,即成白卤水。配制时应注意一是应少用或不用含鞣质多的香料,如八角、桂皮等,以保证汤的颜色和风味;二是盐的用量要掌握好,以尝汤略透咸味为度,否则,卤出的成品味淡。

③初步加工:青虾挑去虾线,剪去爪须,洗净,控干水分。不能过长时间的漂洗,否则,虾的鲜味会过多流失,影响鲜度。

④卤制成品:白卤水锅上火烧开,放入洗净的青虾,旺火烧沸后撇去浮沫,中火卤约10分钟后加入味精,离火晾凉,即为成品。

小贴士

鲜虾一定要控尽水分后,再A卤汤中卤制,以免影响汤的味道;卤制时的火力,必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可,切忌用大火;以卤至八成熟且入味为度。

关键词:青虾

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