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汆涮的肉片要薄,爆炒的肉片要厚

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-18 09:53:59

汆、涮是用水来传热的,加热温度较低(80~C~120~C),烹制时间短。操作时,不需要翻勺,即涮即食,菜肴质量突出鲜嫩特色。所以,要求原料细嫩无筋,肉片要切得薄,大小适宜,一般厚度在l毫米左右为佳。这样在单位时间内,原料能获得较多的热量而成熟。

用爆、炒等烹调方法制作菜肴,肉片要切得厚一点,一般厚度在3毫米左右。因为爆、炒的温度较高(130~C~180~C),加热时间较涮、汆长些,并要多次颠翻搅拌,如果肉片切得太薄、太小,就会失水过多,使肉片质老,并造成碎片,不仅菜形不美,也影响菜肴风味。

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