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无油无水版叉烧肉

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2012-06-15 11:54:18

私房秘笈用酸奶调制的惊艳叉烧酱和2分钟平底锅无油无水版叉烧肉

上一道大肉菜,嘿嘿,叉烧肉。据资料记载,叉烧肉属广东菜品,叉烧肉在以前是插烧,叉是象形字,烧是象声词,久而久之成为一道名菜叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

每次在熟食摊看到悬挂着的叉烧肉,都被红亮的色泽深深吸引,总要驻足很久。熟悉我的朋友都知道,我家基本不买市售熟食制品,想吃的时候就自己动手。今天的叉烧肉整个制作过程,全是自己私房秘制,叉烧酱的制作,用到一种神秘调料——酸奶,做好的酱汁口感微甜,完全出乎我的意料之外。制作叉烧肉我没有用烤箱,早晨时间紧,开烤箱太麻烦,而且费时费电。改用平底锅煎制,不放油不放水,完全靠肉吸收的酱料汤汁把肉片烤熟,烤好的肉片软嫩汁多,关键是时间非常短,整个煎制过程只需2分钟左右,十分便捷!

制作叉烧肉关于肉的选择

1.制作叉烧肉可选猪里脊肉,最好用梅花肉。

2.梅花肉是猪的上肩肉,据说每只猪身上的这块肉只有五六斤,大约有二十厘米长,横切面瘦肉占90%,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错,十分漂亮,吃的时候特别嫩而且香,更是一点也不油腻,其肉质鲜美可口,久煮不老。我通常用的是超市所售烧烤梅花肉片,一盒大概六七片,买回家清洗一下就可直接用,省去自己切片的麻烦。

3.里脊肉分为大里脊和小里脊,大里脊就是大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,通常吃的大排去骨后就是里脊肉,适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,很嫩,适合做汤。

叉烧肉

秘制叉烧酱制作过程

1.洋葱1/4个用清水洗净,用刀切成小丁。

2.胡萝卜1/2个用清水洗净,用刀切成小丁。

无油无水版叉烧肉

3.大蒜2瓣,生姜1片,分别用刀切成末。

4.洋葱丁、胡萝卜丁和大蒜末、生姜末放入料理机的磨浆杯内,加入少量冷水,搅打成泥浆状。

无油无水版叉烧肉

5.准备红曲粉1/4汤匙,放在小碗中(慧心贴心提示:红曲最早发现于我国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。)。

6.加入1汤匙黄酒,搅拌均匀形成红曲黄酒液(慧心贴心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红色,用来给肉上色.没有红曲粉,可以用红腐乳和腐乳汁代替,腐乳的成分里就含有红曲粉)。

无油无水版叉烧肉

7.搅打好的蔬菜泥浆倒入锅中,中火煮制沸腾,倒入调配好的红曲黄酒液。

8.一边用铲子搅拌,一边煮制,使蔬菜泥浆和红曲黄酒液融合,形成深红色蔬菜泥浆。

无油无水版叉烧肉

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