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豌豆糕怎么做

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2012-05-09 09:45:50

太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊

豌豆糕是山西太原十大名小吃之一,是夏季清凉祛暑必备食品,梦中的老人正是太原制作豌豆糕的掌门人——贾德旺老爷爷。以前买豌豆糕的时候和老爷爷聊天,得知豌豆糕是贾家祖传做法,卖豌豆糕从他爷爷开始,之后是他父亲,传到他是第三代,整个制作过程需要四五个小时,全是自己亲手完成。现在,离开太原多年,不知这位老爷爷身体如何?是否还在吆喝着“豌——豆——黄——来,澄——沙——糕”?

山西人喜吃豆沙,尤其是曲沃、侯马、河津等地,因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕,成了不少外来人的生意经,民谚有“来到曲沃县,住在大东关。抄弄一副担,赚点豆沙钱”。民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。

据《中国历代御膳大观》记载,豌豆糕在清初传入北京,经改良制作改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。

豌豆糕是由豌豆、栀子、柿饼制作而成,在1957年被评为“太原十大名小吃”,2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究,先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣,用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后,倒入磨好去皮的豌豆,锅开后撇净上面的沫,焖火,用文火熬3个半小时,直到豌豆熬成糊状,加入白糖和栀子上色,用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟,切成薄片铺在大搪瓷盆里,摆成徽型花样,在上面撒上一层青红丝,倒入一层熬好的豌豆糊,再一层柿饼,一层豌豆糊,瓷瓷实实码满盆,豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结,几小时后即能吃。

豌豆糕怎么做

豌豆糕

原材料:豌豆250克、柿饼1个、红枣2个、白糖70克。

豌豆糕原料

豌豆的浸泡与去皮过程

1.豌豆用清水洗净,放在碗中加冷水没过豌豆表面,浸泡20分钟.

2.泡至豌豆外皮湿润出现褶皱,里面的碗豆仁干燥。

3.泡好的豌豆放在手心,五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮。

4.豌豆皮和里面的豆仁自然分离,浸泡时间合理,在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣。

豌豆糕怎么做

5.重复第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离,放在盘中,用嘴对着盘里的豆仁吹气。

6.把豆皮吹掉,留下的黄色豆仁放在碗中。

豌豆的煮制过程

1.去皮的豌豆放在电压力锅中。

豌豆糕怎么做

2.加入清水500克。

3.盖好锅盖,通电按“豆类”键按钮,开始煮制25分钟。

4.等电压力锅停止工作,豌豆仁煮烂出沙。

豌豆糊的制作与煮制过程

1.煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内,打成豌豆糊。

2.不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤。

豌豆糕怎么做

3.滤好的豌豆糊放入锅中。

4.加入白糖70克。

5.开小火,用擀面杖朝一个方向快速搅拌。

6.搅至豌豆糊浓稠,关火。

搅拌机搅打好的豌豆糊,加入白糖装入杯中,放冰箱冷藏后,当冷饮十分清凉~~

豌豆糕怎么做

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