江西清明果

□ 作者:春子 ‖ 来源:春子美食博客    2012-04-05 23:31:57

江西人的清明果分甜与咸两种,雪菜春笋豆干丁馅是最常见的咸馅,这种添加了昔年腌制咸肉的馅料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的惯常做法,在炒馅时会撒入大把的辣椒面,考虑到个人的承辣能力不同,我省去了辣椒面,用辣椒油替代。

对于咸馅清明果,江西有种说法是:馅咸皮则要甜。所以清明果的面团里都会加入白糖,这样蒸出清明果其皮质光滑发亮,很诱发人的馋意。

第一步:炒咸馅

雪菜春笋豆干丁的原料

雪菜、春笋、豆干、咸肉(肥多瘦少最好)、辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱、食用油、白糖。(馅与粉的比例一般按十斤粉三斤馅来算)。

雪菜、春笋、豆干、咸肉切成丁的小窍门:

江西清明果

1、事先将雪菜、咸肉都用温水泡泡(因两者都是腌制的咸菜)去掉一些咸气味,然后把雪菜、咸肉都切成细丁。(咸肉中的瘦肥分开切,肥丁可适度大点)

2、豆干如图中所示横刀片成3片薄片。

3、豆干片切成干丝,再切成丁,这样切出的豆干丁细小易入味。

4、剥春笋皮也有窍门。先在春笋上从上到下竖切一刀。

5、然后手入刀痕处,往两边剥离笋衣即可。这种方法妹笋衣特别轻松特别快。

6、雪菜、春笋、豆干、咸肉均分别切好丁。

江西清明果的做法

雪菜春笋豆干丁的做法

1、炒锅烧热,倒入食用油(最好比平常炒菜多放点)烧热,先下肥咸肉丁小火煸出油。

2、转大火,下剩余的咸肉丁翻炒变色。

3、放雪菜末翻炒出酸香味。

4、放春笋丁不停炒至断生。

5、放豆干丁炒匀断生。

6、放辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱增鲜增味,此时嘴尝尝咸淡,酌情加糖中和咸。

江西清明果怎么做

小贴士:

1、炒馅料的油不能少,否则炒出的馅干巴巴的进嘴差。

2、辣椒面影响口感,可用辣椒油或辣椒酱代替。

3、炒好的馅必须晾凉了,才能包馅。

在等馅凉的同时,我们可着手进行第二步骤。

第二步:揉面团

揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。

揉清明果面团的原料

艾草400克(艾草整理后还会去掉一些)、糙米粉500克、糯米粉200克、生粉或红薯粉适量(为防面团粘案板随意撒的)、白糖适量、小苏打3-5克(我用的是斧头牌食粉,小苏打不能多放,否则面团的碱味加重)

揉清明果面团的做法:

(A)

1、准备好各种粉料。(在江西,清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉,现在用面粉与糯米粉的比较多)

2、艾草洗理干净。

3、锅中煮开水,下艾草煮1分钟,一消毒(艾是野菜,难免粘染脏物),二去除艾的若味。

4、将煮过的艾冲淋冷水后,用手揉挤以去其苦汁。按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团(如果艾买多了,就把用不完的艾团单个装进塑料袋入冰箱冷冻,想吃时再取出)。

如何做江西清明果

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