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腊味卤水(简称腊卤)

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-03-25 00:00:00

腊味卤水(简称腊卤)

卤水配方(以卤制20千克,卤品原料为例)

主要调味原料

八角100克,桂皮30克,丁香10克,草果20克,自芷10克,山柰25克,香叶50克,白豆蔻10克,肉豆蔻10克,砂仁20克,灵草5克,排草3克,小茴5克,辅助调味原料老姜1000克,大葱500克,洋葱块150克,胡椒粉30克,精盐适量干辣椒节30克,干花椒15克,料洒1000克,鸡精20克,味精5克,冰糖30克,腊味原汁适量

制作工艺

(1)干花椒用小火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、丁香、草果、白芷、山柰、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、灵草、排草入清水中浸泡,夏天5—8小时,冬天8~12小时,捞出与干辣椒节一同入清水中汆一水,清水冲洗,沥净水与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

(2)取一卤锅,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入腊味原汁,置火上,熬至香气四溢时调入精盐、鸡精、味精、应卤的原料,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10—20分钟后,捞出卤品原料,新腊味卤水即已制成。

特点腊香浓郁,咸鲜味美,风味别致。

工艺关键

(l)腊味原汁是指将腊鸡、腊肉煮熟后所余留下的原味汤汁。

(2)腊味原汁有咸味,注意精盐用量。

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2017-06-25 11:41:50 美食城手机网友
这用多少水吖
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