霉豆腐

□ 作者:春子 ‖ 来源:春子美食博客    2011-11-19 00:00:00

传统江西霉豆腐的便捷做法

在江西,十月十一月的冬季似乎是一个盛产咸菜的季节,江西农家除了晒各种蔬菜干腌制各种咸菜外,自制霉豆腐更是拿手戏。

江西霉豆腐做法比较简单。将石膏豆腐风干水分后切成小方块,等其发霉后蘸上拌入了其它调料的辣椒粉,淋入白酒和麻油,多数江西人习惯将茶油熬熟晾凉后倒入装霉豆腐的瓦罐里,使其吸足茶油的润与香,味道变得更加鲜美适口。江西的超市里有专门的茶油腐乳买,这茶油腐乳同那些庐山石鱼啊婺源米酒啊都算是江西特产了,来江西旅游别老盯着景德镇的青花瓷,顺带也捎上这些小东西吧。

我的童年时期,市场经济尚未到来,那时做霉豆腐是件很麻烦的事,市场上的豆腐属紧俏货难买到,想做霉豆腐难随心所欲。我常听到外婆说:今天的豆腐又卖完啦,只有等明天再买再做咯!倒是乡间亲戚们,因为他们会自已动手做豆腐,有充足的原料供应,做霉豆腐自不在话下。记得我们家每收到乡下亲戚送来的霉豆腐,全家人的高兴劲不亚于吃到了一块红烧肉。

记忆中,等豆腐发霉好象要等上一段漫长的时间。我的老外婆为了让豆腐发霉,把豆腐放在一个大木盆里,然后一层稻草一层豆腐层层往上放,最后在盆口蒙上棉被以保温,一般得等上半个多月霉才能长出来。如今可能是气候变了,这南方十一月的气候有时暖热如春夏,二十多度的气温不需要给豆腐添棉被,十天半月的豆腐便可长霉。现在,稻草木盆都是难寻之物,那就用菜篓子棉布来替代吧。时代在变化,一些老传统总也会发生变化,世界就是这么变化发展来着。

霉豆腐

又是一个冬季,当你在火锅的烟雾弥漫中,当你在鲍鱼蟹肉的炮击中,是否会念起那粘满了艳红辣椒粉和浸透了油香的家乡霉豆腐,如果想,那就自己动手做一做,让味蕾带你游弋。

霉豆腐

原料:石膏豆腐一块(2斤),辣椒粉和椒盐(2:1),盐(酌情放),浓香型高度白酒1勺,茶油或麻油100毫升

工具:菜篓子,棉布毛巾

霉豆腐的做法

1、准备好所有原料,把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。(一定要风干水分,否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的,而且易长绿毛与黑斑,霉坏掉。)

2、把豆腐切成均3厘米方的块,一块块摆放在洗净沥干水的菜篓子里,块块之间隔些空隙。

3、找个比菜篓子大一点的托盘,上面竖两根筷子架高菜篓子,便于盛豆腐霉制过程中出的水。

4、找一棉毛巾盖住菜篓子,既可挡灰挡风(见风后的霉豆腐会发黑,不漂亮),又给篓中的豆腐保保温。放置在屋中的某个角落,静等其长霉。

霉豆腐

看看我的霉豆腐的霉制过程

第一天:白色豆腐表面部局出现了黄斑点,我娘说是霉菌开始活动了。

第二天:白色豆腐整块地变黄,黄斑颜色加深。

第三天:豆腐体表开始向外渗黄色汁水,我娘说霉豆腐就是要霉出这层黄色汁水,黄汁水分泌得越多越稠,霉豆腐才鲜美,才算霉成功了。(市场上的霉豆腐为了提高产量,一般只会让它霉到这个程度,我们自已做就让豆腐多霉下,好吃!)

霉豆腐

第四天开始,因为相机SD卡损坏,没能拍照,直到——

第十天:豆腐完全变成了黄红色,浓稠的黄汁包裹着豆腐,豆腐看上去也比较温软,并且散发出一种特殊的霉豆香气。此时可以用根筷子擢擢,试探下豆腐中心是否软绵又紧实,若是,即可停止发霉,以免继续霉下去,豆腐会腐烂不成型。(这个也要看个人口味,有的人喜欢霉豆腐硬,有人喜欢霉豆腐软,完全可以按个人癖性来选择霉豆腐霉制时间的长短。)


豆腐发霉有的是出黄汁,有的是长白毛,如霜如雪的白毛霉,看上去非常惊艳。这两种都是正常的出霉,不要紧张。如果是长绿毛,出恶臭,豆腐表面大面积地长出黑斑点,那么豆腐就是变质霉坏了,不能吃。

霉豆腐

5、把辣椒粉和椒盐按比例混和好,此时可根据辣椒粉的咸淡往里加盐或其它一些香料(如十三香、小茴香粉等)。

6、准备一个装霉豆腐的可密封器皿,传统方法里用瓦罐,我们可以用带盖玻璃瓶来装。把霉好的豆腐在辣椒粉里滚一下,然后一块块整齐地摆进洁净干燥的器皿里。(豆腐之间不能挨得太紧,继续发酵的霉豆腐体积会膨胀,挨得太紧,不利味道渗透,而且不易夹取霉豆腐。)

7、摆放好豆腐后,可在表面撒些盐颗料,再倒入麻油,舍得本钱的话就让麻油完全浸泡住霉豆腐吧,想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦!(江西农家多用茶油,将茶油熬透彻底晾凉后倒进霉豆腐里,那又是一种怎样的味道,再次发挥你味蕾的想像吧!)

8、淋入白酒,盖上密封盖,在常温下放置3-5天,使其继续发发酵入入味,最后放进冰箱冷藏。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。(最好用浓香型的高度白酒,我用了45度的四特老窑,于是往霉豆腐里均匀地浇了1勺半)

霉豆腐

霉豆腐能不能多吃,如何健康地食用霉豆腐?

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外,腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳,臭腐乳中维生素B12的含量很丰富,有的品种每100克可含10毫克维生素B12,而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳,不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

另外,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。(以上资料来自百度)

了解霉豆腐的属性之后,我们完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃,当作早餐的下粥小菜,这样,即使霉豆腐含盐量高,经过粥的稀释,和人一天的劳作,钠在人体内的积淀也会随之减弱。在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果,补充VC。

霉豆腐

尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜,易加重人体水肿,不利身体代泄。

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关键词:豆腐食谱豆腐

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