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果冻凝固的秘密

□ 作者:国明 ‖ 来源:国明美食博客    2011-07-05 00:00:00

果冻,酸酸甜甜的,水果多多的,是妇女儿童的大爱。做果冻的关键就是凝固,只要你买了能凝固的胶质,比如吉利丁片、鱼胶粉、琼脂、果冻粉等等。其实能起到凝固作用的还有很多食材,比如龟苓膏粉、葛根或葛根粉、凉粉籽等等。

关于凝固,掌握每种胶质的特点,以及使用比例是最重要的。

吉利丁片是最常使用的凝固剂之一,从Gelatine 译音而来。又称鱼胶、明胶、结力等,它是由动物骨胶提炼而来,具有凝固的作用,在遇热时会溶化。有粉状和片状不同的形态,片状的就是常说的吉利丁片了,黄褐色透明的薄片,在西点的制作中经常使用到。用之前,通常要用水(并且是冷水、冰水)提前浸泡10分钟,让它充分的吸收水份变软,然后捞出与加热到60-80度的液体混合,即能融化,冷藏后凝固。它与液体的比例为1:15左右,也要视各个不同品牌的产品说明略做调整。

还有很多种果冻粉也比较常用,是一种在胶质的基础上添加了糖、颜色和味道的果冻预拌粉。果冻粉不容易融化,所以要事先与液体混合均匀,加热至沸腾以后才能完全融化,融化后再放凉凝固。因为不是纯胶质,所以用量比较大,另外要适量调节糖的用量。它与液体的比例为1:10左右,同时请参考每个不同品牌的产品说明使用。

琼脂也比较常用。琼脂是一种从海洋植物提取出来的胶体。我们常见的是条状的琼脂,用之前跟吉利丁一样,需要先用水浸泡一会(跟吉利丁不同,需要水的温度在20度左右,不能太凉),让其吸足水分再与液体融合。它的特点是凝固点高、不容易融化,既是在夏季,常温也能凝固而不必放入冰箱。但是韧性和透明性比较差,使用量比较小,它与液体的比例为1:30左右。琼脂更适合制作一些布丁、凉糕等。  这些胶质都有一个共性,那就是预热融化,所以最初掌握不好用量也没关系,软了加胶质,硬了加液体,然后再次加热,嘿嘿,简单吧。 

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