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营养师:惊爆“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2011-03-11 20:13:23

昨天在微博上发了一些虾丸蟹丸等完全不含虾肉蟹肉等,主料基本是鱼糜和淀粉,其味道是用香精代替,颜色则是色素做出来的。而一些散装的丸子更糟糕,连鱼糜都没有,可是这不是最糟糕的。 有人爆料:火锅店用的牛肉丸,一点儿牛肉都不放,而是用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶等,做出来的丸子很香,老百姓也吃不出来有什么异常,检验部门也能绕过去 于是为了弄清是否属实,相关记者以火锅店老板的身份决定查个究竟。

添加剂+淀粉=肉丸?

记者走进这家店,牛肉丸成本太高,有啥方法降低成本吗? 听到这句话,老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型骨髓浸膏的瓶子,将一瓶小剂量的试用装打开,一股刺鼻的牛肉味扑面而来。这种膏闻起来很香,都是浓缩的,加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里,就不会刺鼻了。 柜台上,放着各种各样的香膏、浸膏。要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏,鸡肉丸就用鸡肉浸膏,啥样的货我这边都有。 如果加这种肉膏,那还要加多少肉啊? 接下来,老板的话,让记者大吃一惊。 告诉你吧,即便不加肉,只要加对应的肉膏,就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸,为啥便宜,还为啥价格一样啊,就是因为主料是肉膏和淀粉。 不管做啥味丸子,用肉膏和淀粉混合就能达到效果,放点鸡肉也可以,鸡肉也不贵,成本低,如果担心顾客起疑,可以在材料中加入一丁点相应的肉,保证顾客吃不出来。 老板指着外包装上的使用量:瓶子上都标着用量呢,按使用说明上的标准放肯定没问题。 如果想让丸子有弹性,肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’,丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色,可以用‘红曲红色素’;要想保水保鲜,就加保鲜剂。你想要啥效果,这些添加剂都能调出来。 随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒…… 牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗? 放不放得看你个人了,很多人放的是其他的肉,有了这些添加剂,多加点淀粉就行。 老板补充道:加入这几种东西后,没几个人能认出那是不是正宗的丸子。

营养师:惊爆“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

添加剂肉丸1斤成本不足3元 记者买了两种最基本的丸子主料,一瓶25元的牛肉浸膏,一袋12元的弹力素,试验制作牛肉丸。 主料:300克的淀粉(1.5元),5克的牛肉浸膏(0.25元),20克的弹力素(0.48元),一个蛋清。 刚将牛肉浸膏打开时,一股浓浓的味道袭来,这种味道甚至令记者作呕。 将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌,浓郁的牛肉味散发出来,但淀粉始终无法结团。 记者又在容器里,倒入10克的弹力素,此时,已经可以用手拎起淀粉了,但丸子仍无法形成。随后,记者在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清,有牛肉味的丸子便可轻易地做成了。 大约一斤材料做成了约40个丸子,至少能装3盘。而3盘丸子的成本才不足3元钱。

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